オーナーシェフの年収は？収入をあげるために必要なスキルを解説

オーナーシェフとは何か？そんな疑問を持つ方も多いのではないでしょうか。
オーナーシェフは、飲食店の経営者でありながら自らも料理人として厨房に立つ、まさに経営と料理の両方を担う専門職です。

「いつかは自分のお店を持ちたい」という夢を抱く料理人にとって、オーナーシェフは憧れの職業です。
しかし、年収は400万円から1000万円と幅が広く、成功するためには料理の技術だけでなく経営スキルも必要不可欠です。

この記事では、オーナーシェフの仕事内容や年収の実態、そして成功するために必要なスキルについて詳しく解説していきます。

オーナーシェフとは

オーナーシェフとは、飲食店の経営者でありながら、自らも料理人として厨房に立つ専門職です。
単なる料理人でも、単なる経営者でもない、両方の顔を持つ特別な存在といえます。

料理長との最大の違いは、店舗の経営責任を負っている点です。

料理長が主に調理場の運営や料理の品質管理に専念するのに対し、オーナーシェフは売上管理、スタッフ採用、資金調達など、店舗経営全般の意思決定をおこないます。

また、雇われシェフとの違いも重要なポイントです。雇われシェフは給与をもらう立場ですが、オーナーシェフは店舗の利益がそのまま自分の収入となります。

成功すれば大きな収入を得られる反面、経営リスクもすべて自分で負うことになります。

オーナーシェフには主に2つの形態があります。
完全な個人経営の場合は自由度が高い反面、すべての責任を負います。一方、フランチャイズ形式の場合は本部のサポートを受けられますが、経営の自由度は制限され、利益の一部を本部に支払う必要があります。

オーナーシェフ平均年収

オーナーシェフの年収は、経営形態や店舗の規模、立地条件などによって大きく異なります。個人経営の場合、店舗の純利益がそのまま収入となるため、成功すれば高収入を得られる可能性があります。
一般的な個人経営のオーナーシェフの年収は、400万円から1000万円程度と幅広く分布しています。

フランチャイズなどの雇われオーナーシェフの場合は、基本給に加えて店舗の業績に応じた報酬体系となっています。平均的な年収は500万円から800万円程度となっていますが、複数店舗を運営するケースでは、それ以上の収入を得ることも可能です。経験や実績を積み重ねることで、年収が上昇していく傾向にあります。

ただし、開業初期は設備投資やランニングコストの負担が大きく、安定した収入を得るまでには時間がかかることが一般的です。経営が軌道に乗るまでの資金計画を慎重に立てることが重要となります。

特に個人経営の場合は、初期投資の返済や運転資金の確保など、財務面での知識と計画性が求められます。
また、繁閑期による収入の変動も考慮に入れる必要があります。

オーナーシェフの仕事内容

経営に関する仕事、料理に関する仕事、店舗運営に関する仕事、接客サービスに関する仕事と、オーナーシェフの業務は多岐にわたります。

一人でさまざまな役割をこなす必要があるため、効率的な時間管理と業務の優先順位付けが不可欠です。和食店や居酒屋、イタリアンなど、業態によって具体的な業務内容は異なりますが、基本的な役割は共通しています。

経営に関する仕事

売上管理や経費の把握は、店舗経営の根幹となる重要な業務です。特に食材の原価管理は利益を大きく左右します。
和食店であれば旬の魚の相場変動、イタリアンであれば輸入食材の為替変動など、業態ごとの特徴を踏まえた細やかな管理が必要です。

日々の売上データを分析し、客単価や来店周期、人気メニューなどを把握することも重要です。これらのデータを基に、仕入れ量の調整や新メニューの開発、営業時間の見直しなどをおこないます。
また、店舗改装や設備投資の判断、新規出店の検討なども経営者としての重要な意思決定となります。

料理に関する仕事

調理場での作業は、オーナーシェフの腕の見せどころです。居酒屋であれば季節の一品料理、フレンチであればコース料理など、店舗の看板となる料理を自らの手で作り上げます。食材の目利きから仕入れ、下処理、調理、盛り付けまで、料理人としての技術が問われます。

特に開店前の仕込み作業は重要です。和食店であれば出汁を取ることから始まり、居酒屋であれば煮込み料理の仕込み、イタリアンであればパスタソースの準備など、その日の営業に必要な準備を確実におこないます。

また、調理スタッフへの技術指導や、新メニューの開発なども重要な業務となります。

店舗運営に関する仕事

店舗の運営はスタッフ全員でおこないますが、オーナーシェフはその指揮を執ります。

アルバイトスタッフの採用や教育は特に重要で、接客マナーや衛生管理の指導から、緊急時の対応まで、さまざまな場面でリーダーシップを発揮する必要があります。

また、酒類の在庫管理や備品の発注、設備のメンテナンスなども欠かせません。特に居酒屋やバーでは、お酒の知識と適切な在庫管理が重要になります。定期的な清掃や設備点検のスケジュール管理も、安全で快適な店舗運営には欠かせません。

接客サービスに関する仕事

顧客満足度を高めるための接客サービスも重要な仕事です。常連客との関係づくりは特に大切で、顧客の好みや要望を覚え、それに応じた対応を心がけます。和食店であれば座敷での接客作法、フレンチであればワインのサービス技術など、業態に応じた専門知識とスキルも必要です。

また、クレーム対応や特別な要望への対応も、オーナーシェフの重要な仕事です。食物アレルギーへの対応や、予約状況の調整、特別なイベントの企画なども含めて、きめ細やかなサービスを提供することが求められます。

オーナーシェフとして収入をアップするには

オーナーシェフとして収入を増やすためには、店舗の売上向上、コスト管理の最適化、そして経営規模の拡大という三つの方向性があります。それぞれについて具体的な方法を見ていきましょう。

客単価を上げる工夫

収入アップの基本となるのは、一組のお客様から得られる売上を増やすことです。そのためには、料理の付加価値を高める取り組みが重要になります。季節限定メニューの開発や、高級食材を使用した特別コースの提供など、商品力を強化することで客単価の向上を図ることができます。

また、ワインやドリンクのペアリング提案も効果的です。料理との相性を考慮した飲み物を提案することで、飲み物の注文数を増やすことができます。さらに、デザートやアフターディナードリンクなど、追加オーダーを促す工夫も客単価アップにつながります。

効率的な店舗運営

収益性を高めるためには、無駄なコストを削減しながら営業効率を上げることが重要です。食材の仕入れ先の見直しや、適切な在庫管理によって原価率を下げることができます。また、繁忙期と閑散期に合わせた人員配置の最適化や、光熱費の削減など、固定費の見直しも効果的です。

営業時間の見直しも検討に値します。

来客数の少ない時間帯は営業時間を短縮し、人件費を抑えることができます。逆に、需要の高い時間帯は営業時間を延長することで、売上増加を図ることができます。また、ランチタイムやディナータイムの営業時間を調整することで、効率的な運営が可能になります。

独立する

雇われオーナーシェフから独立することは、収入アップの有効な選択肢の一つです。独立することで、店舗の利益をすべて自分のものにできるというメリットがあります。また、経営判断の自由度が高まり、自分の理想とする店づくりが可能になります。

ただし、独立には大きなリスクも伴います。開業資金の調達や、店舗物件の選定、各種許認可の取得など、多くの課題を乗り越える必要があります。また、すべての経営リスクを自分で負うことになるため、慎重な準備と計画が不可欠です。特に、開業後の運転資金の確保や、不測の事態への備えは重要になります。

オーナーシェフとして必要なスキル

オーナーシェフとして成功するためには、料理のスキル、経営のスキル、人材育成スキル、そしてマーケティングスキルの4つが必要不可欠です。これらのスキルをバランスよく身につけることで、安定した経営と収益の向上を実現することができます。

料理のスキル

オーナーシェフの根幹となるのは、確かな料理の技術です。

和食であれば出汁の取り方から包丁技術、火加減の調整まで、イタリアンであればパスタの茹で加減やソースの作り方など、業態に応じた専門的な調理技術が必要不可欠です。食材の目利きや適切な仕入れ判断も重要な技術となります。

また、季節に合わせたメニュー開発や新しい料理の考案も求められます。食材の特性を理解し、原価を考慮しながら美味しい料理を生み出す力が必要です。

さらに、アレルギー対応や食材の衛生管理など、安全性に関する知識も欠かせません。常に新しい調理技術や食のトレンドをキャッチアップし、自己研鑽を続けることも大切です。

経営のスキル

経営者として必要な財務管理や経営分析の力も重要です。日々の売上管理から月次決算、税務申告まで、基本的な経理知識が必要です。また、食材の原価計算や人件費の管理、固定費の見直しなど、収支バランスを保つための判断力も求められます。

資金繰りの管理も重要なスキルです。運転資金の確保や借入金の返済計画、新規投資の判断など、経営を安定させるための財務管理能力が必要です。

また、取引先との価格交渉や契約管理、各種許認可の維持など、事業運営に関する幅広い知識も必要になります。危機管理や事業継続計画の策定なども、経営者として身につけるべきスキルです。

人材育成スキル

スタッフの採用から教育、モチベーション管理まで、人材に関するマネジメント能力は店舗運営の要となります。調理スタッフへの技術指導はもちろん、接客スタッフへの教育も重要です。個々の能力や適性を見極め、適切な役割を与えることで、チーム全体の生産性を高めることができます。

また、労務管理の知識も必要です。労働基準法や食品衛生法など、関連法規への理解は欠かせません。適切なシフト管理や労働時間の管理、給与計算なども重要な業務です。

さらに、スタッフ間のコミュニケーションを促進し、働きやすい職場環境を整備する能力も求められます。研修プログラムの作成や評価制度の構築なども、人材育成に必要なスキルです。

マーケティングスキル

顧客ニーズの把握から効果的な販促活動まで、マーケティングに関する知識とスキルも重要です。

競合店の分析や市場動向の把握、顧客データの分析など、マーケティングの基本的な考え方を理解する必要があります。また、効果的な広告宣伝や販促施策の企画立案、実施も求められます。

特に重要なのは、店舗の強みを活かした差別化戦略です。価格帯の設定やターゲット顧客の選定、提供する価値の明確化など、戦略的な思考が必要です。

さらに、口コミ対策やデジタルマーケティング、地域との関係構築など、多角的なアプローチで集客力を高める能力も求められます。常に変化する市場環境に対応し、新しいマーケティング手法を取り入れる柔軟性も大切です。

オーナーシェフに関するよくある質問

オーナーシェフを目指す方や転職を検討中の方からよく寄せられる疑問にお答えします。
資格要件やキャリアパス、収入の実態について詳しく解説していきます。

オーナーシェフに向いている人の特徴は？

料理への強い情熱と経営センス、長時間労働への耐性が必要です。
加えてスタッフをまとめるリーダーシップも重要な要素となります。

未経験からオーナーシェフになれますか？

料理未経験では困難です。
まず調理場で数年経験を積み、料理技術を身につけてから経営スキルを学ぶのが一般的なルートとなります。

フランチャイズと個人経営、どちらがおすすめ？

初心者にはサポートが充実したフランチャイズが安全です。

ただし収益性と経営の自由度を重視するなら個人経営がおすすめです。

まとめ

オーナーシェフは、料理人としての腕と経営者としての手腕を兼ね備えた、飲食業界における重要な職種です。年収は経営形態や店舗の規模によって大きく異なり、個人経営の場合は400万円から1000万円、フランチャイズなどの雇われオーナーシェフの場合は500万円から800万円程度となっています。

収入アップのためには、料理の付加価値向上と効率的な店舗運営が重要です。確かな料理の技術に加えて、経営管理、人材育成、マーケティングといった多面的なスキルが必要不可欠です。特に原価管理や人員配置の最適化、効果的な販促活動など、経営者としての判断力が求められます。

成功するオーナーシェフになるためには、料理人としての技術向上と経営者としての能力開発を両立させることが大切です。開業資金の計画から日々の店舗運営まで、慎重な準備と実行力が必要です。

飲食業界の需要は今後も安定して見込まれることから、適切なスキルを身につけ実践することで、やりがいと高収入を実現できる魅力的な職業といえるでしょう。